Notre vie la-bas

C'est où là-bas? C'est aux Etats-Unis, et plus précisément, dans le New-Hampshire, au milieu des lacs, des forêts et des white mountains, où je cohabite avec les écureuils, et les caribous.

lundi 11 décembre 2006

Où il est question de graisse

Nan partez pas, je veux vous parler alimentation, pas liposucion enfin!

Je ne me rappelle pas de mon dernier passage dans un supermarché francais, mais de ce coté de l'Atlantique rugit une campagne anti trans-fat à tous les rayonnages, et il y a quelques jours encore le journal TV relatait les débats sur leur interdiction dans les cuisines US. Essayons donc d'y voir un peu plus clair.

Deja, fats c'est quoi? Il s'agit des fatty acids, acides gras en français, qui constituent une classe de lipides. Ce sont des molécules présentes en majorité dans le beurre et les huiles. Ils en existent de deux types, les saturés et les non-saturés. Les acides gras saturés sont des molécules très rigides; à l'inverse, les acides gras sont non-saturés et très flexibles.

Il y a de cela quelques dizaines d'années, vous cuisiniez sans le savoir majoritairement avec des acides gras saturés. Jusqu'à ce que quelques nutritionnistes réfléchissent que s'injecter des quantités de ces molécules hyper rigides n'étaient sans doute pas bien malin puisqu'elles étaient suscpetibles de boucher facilement les artères.

Il a donc été décidé d'utiliser plutôt des acides gras insaturés. Naturellement, les huiles sont constituées d'acides gras cis qui ressemblent à peu pres à ça:

800px_Oleic_acid_3D_vdW

Pour des raisons budgétaires/économiques de rentabilité/productivité que sais-je encore, un procédé de fabrication de ces huiles a été mis au point. Et vas-y qu'on produit des huiles en quantité industrielle et qu'on les vend pendant des années en oubliant (?) de réfléchir que tiens on n'obtenait pas tout à fait la même molécule, est-ce que c'est grave? Les huiles ainsi produites ressemblaient plutôt à ça:


800px_Elaidic_acid_3D_vdW

Et ce n'est que quelques années après que l'on réfléchit et que l'on publie des résultats de toxicité qui indiquent que ah oui en effet il semblerait que ces composés augmentent considérablement le risque de maladies cardiovasculaires!

Voilà donc où nous en sommes, les gouvernements mettent petit à petit en place des mesures: indiquer systématiquement le taux de trans fats sur les emballages, en interdire l'usage dans les restaurants etc.

En attendant, un récent rapport indiquait que MacDo utilise 23% de ces graisses dans les cuisines américaines, et 15% dans les fast-food français...

Posté par Marineb à 18:00 - Chimisteries - Commentaires [13] - Permalien [#]

Commentaires

    bon en un mot :les grillades avec des poeles anti adhesives dans qques temps on nous dira que surtout il ne faut pas (ca a deja ete dit il y a qques annees , risque de cancer parait il ) , grillades au barbecue , idem cancer donc il reste le tout vapeur (pas d'acides gras satures ou insatures mal reproduit ) mais un steak vapeur ,perso ,je ne le sens pas trop et le tout vapeur ca peut lasser .si des lecteurs (trices ) de ce blogs ont des idees pour cuisiner sain ....je les prends ( les idees!)

    Posté par mam, mercredi 13 décembre 2006 à 08:25
  • On sait depuis longtemps que ces gras trans sont mauvais pour la santé, seulement ce n'était pas un problème de santé publique... Aux Etats-Unis c'est difficile de ne pas y échapper mais en France c'est beaucoup plus trâitre car il est, je trouve, beaucoup plus difficile de déciphérer les étiquettes. Ici comme là-bas, une seule parade : tout faire soi-même !

    Posté par Estelle, mercredi 13 décembre 2006 à 16:36
  • mam: suis les conseils d'Estelle, tout faire soi-meme, et tu peux meme aller voir ses recettes, elle a plein d'autres bonnes idees

    Estelle: c'est en effet en arrivant ici que j'ai decouvert ces histoires de trans fats. A force de voir indiquer sur tous les emballages trans fats free, je me suis un peu renseignee.

    Posté par marine, mercredi 13 décembre 2006 à 17:10
  • j'adore ton blog, j'y apprends toujours plein de trucs super cools (comme avec les permanentes!) et dont j'entends parler sans savoir vraiment de quoi il s'agit! continue, c'est passionant

    Posté par miss lulu, mercredi 13 décembre 2006 à 17:12
  • wahou, merci lulu moi qui craignait emm... tout le monde avec mes histoires de chimie, je suis bien contente de savoir que ca interesse!

    Posté par marine, mercredi 13 décembre 2006 à 17:51
  • D'accord avec mam

    si je devais manger mon steack à la vapeur, je ne suis pas sure d'apprécier le contenu de mon assiette.
    On dit qu'il faut manger de tout avec modération,et je crois que je suis d'accord avec cette phrase.
    Rien n'est mauvais, seul l'excès peut l'être.
    J'ai une copine qui se nourrit EXCLUSIVEMENT de salade et de carottes rapées. Je ne voudrais pas voir l'état de son colon et un cancer du même colon la guette à long terme.
    C'est comme le chocolat, un peu tous les jours ne peut pas nuire à la santé, n'est-ce-pas..??
    rassurez-moi sur ce coup-là, je vous en prie.
    Bon d'accord, j'arrête de prendre une tablette par jour, mais trois barres, c'est un bon début..??
    je ne plaisante qu'à moitié, et non, tu ne nous emm....pas avec tes histoires de chimie, sinon on ne viendrait pas te lire..!!

    Posté par kaay, mercredi 13 décembre 2006 à 18:55
  • Ouais enfin en même temps les gras trans c'est mauvais même en petite quantité ! Alors que la viande, le chocolat, c'est bon à petites doses ! Pour vous donner une idée de la cata, si vous mettez un blog de gras trans dehors, il parait que même les mouches ne s'approchent pas ! Et puis il faut voir que les industriels se servent de cette horreur pour que leurs produits se conservent plus longtemps dans les rayons. Quand on y réfléchit, un gâteau au bon beurre, ça ne se conserve pas 1 an, non ? Un autre truc dégueu, on m'a déjà dit que les frites du Mac Do (entre autres) ne se décomposent pas après 2 semaines. Ca donne envie hein ? Perso, je préfère faire les courses plus souvent et jeter les trucs moisis que d'acheter des trucs (même pas bon marché) qui ne pourissent jamais ! Moralité... Vive le bon beurre et l'huile d'olive, les 2 mamelles de la cuisine maison !

    Posté par Estelle, mercredi 13 décembre 2006 à 21:19
  • Kaay: je crois que ces trucs la c'est vraiment degueus, meme a tres petites doses. La meilleure indication est que naturellement ces trucs sont quasiment inexistants. C'est a mon avis jamais tres bon signe

    Estelle: c'est sympa tes anecdotes, ca donne bien envie
    C'est interessant, j'ignorais que ca faisait office de conservateurs... je suis sure que tu pourrais completer tous mes posts de chimisteries

    Posté par marine, mercredi 13 décembre 2006 à 21:33
  • Le plus dingue dans l'utilisation des trans fat a la base c'etait pour des questions de sante: on croyait que les graisses animales utilisees avant c'etait le pire du pire...
    quand on pense a toute la vegetaline qu'on pu bouffer a cause de ca!!!!

    Posté par Le Piou, mercredi 13 décembre 2006 à 21:38
  • C'est effrayant quand on y songe. Et ce qui est le plus effrayant, c'est de songer à tout ce qu'on ne sait pas ENCORE, et qu'on découvrira PEUT-ETRE qui expliquera TROP TARD l'incroyable accroissement de certaines pathologies, dégénératives bien sûr.

    En tous cas, on te le redit Marine, une fois de plus, bien sûr que tes billets sont passionnants. Et en plus ils nous donnent le pouvoir de comprendre et de comprendre pourquoi il est si urgent et essentiel de continuer à ne pas nous laisser imposer des standards "économiques" qui détruisent en enrichissant artificiellement le système

    Posté par Otir, mercredi 13 décembre 2006 à 23:06
  • J'ai aussi constaté cette guerre au transfat, et ma foi je suis content de voir un retour à des ingrédients plus naturels.
    En même temps il semble que les Américains redécouvrent qu'un peu de chocolat et d'alcool de temps en temps ne fasse de mal à personne non plus, au contraire. Pour la première fois depuis des décennies, il se trouve même des médecins pour oser dire que même une femme enceinte peut boire un verre de vin de temps en temps sans faire de mal au bébé, des propos impensables il y a encore peu de temps, et toujours tabou chez plein d'Américains...

    Posté par Arnaud H, jeudi 14 décembre 2006 à 20:04
  • Le Piou: oui on va de mal en pire, je me demande ce qu'ils vont nous trouver en remplacement de celles-ci?

    Otir: merci de ton gentil mot, ca me touche beaucoup! Et puis pour le reste, il faut y songer, un peu mais pas trop parce qu'apres tu ne vis plus...

    Arnaud: ça me fait penser que j'aimerais bien connaitre la signification exacte des logos organic qu'on voit fleurir sur bcp d'emballages. Qu'est ce que ca implique exactement. Parfois j'ai la sensation qut n'importe quo peut coller un logo organic quand il le souhaite...

    Posté par marine, vendredi 15 décembre 2006 à 05:17
  • Marine: "oui on va de mal en pire". tout a fait d'accord. mais c'est incroyable aussi comment on s'est fait lave le cerveau par des annees de marketing et de conseil pseudo scientifiques. meme moi j'en reviens finalement. Dernier changement en date, le retour aux casseroles pas "anti-adhesives". c'est vrai du coup on ajoute du gras, mais finalement, l'huile d'olive ou de colza, c'est bon pour la sante, et un steack au beurre te satisfait bien plus que le meme morceau sans gras ajoute. Et fianlement, ca m'empeche pas du tout de garder la ligne au contraire.
    Et je parle pas des incovenients du Teflon. y'a encore 6 mois j'etais convaincu de son inocuite tant qu'il reste "inraye" ( rappel IMPORTANT pour tout le monde: une fois rayee, les poeles au teflon, c'est poubelle direct), mais en fait tu apprends que le teflon c'est hyper fragile surtout a chaud (un comble!!!) et que apres quelques cycles chauds/froids, meme intact ca libere des molecules cancerigenes qui se fixent aux tissus... Et la viande, c'est quoi?
    Ca fout les j'tons. finalement, les grand-meres avaient raisons... les autres (nous) ont ete trompes...
    Voila, c'etait mon quart d'heure polemique...
    bonnes fetes a tous.

    Posté par Le Piou, vendredi 15 décembre 2006 à 18:40

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